فرق اسکویید و کالاماری چیه ؟
بسیاری اسکویید و کالاماری را یکی می‌دانند، اما این دو آبزی تفاوت‌های کلیدی در بافت و کاربرد آشپزی دارند. در این مقاله، مجتبی گله‌داری به زبان ساده توضیح می‌دهد که کدام‌یک برای سوخاری‌های رستورانی مناسب است و کدام‌یک برای خورشت‌های دریایی؛ تا با شناخت کامل، بهترین محصول را برای سفره‌تان انتخاب کنید.
رمز و راز اسکویید و کالاماری؛ از اسکله تا سفره (از زبان مجتبی گله‌داری)
سلام به همه همراهان اهل دل و دریادل «ماهی‌خونه»! من مجتبی گله‌داری هستم.
همین الان که دارم این مطلب رو براتون می‌نویسم، بوی شرجی و خنکای پاییز روی موج‌های خلیج فارس نشسته. می‌دونید پاییز جنوب یعنی چی؟ یعنی زنده شدن دوباره اسکله‌ها!
خیلی‌ها فکر می‌کنن پاییز یعنی پایان فصل ماهی، اما برای ما صیادها و اهالی دریا، تازه اصل ماجرا از ۱۵ مهرماه کلید می‌خوره؛ درست زمانی که فصل صید رسمیِ سرپایان و این موجودات شگفت‌انگیز دریایی آغاز میشه.
امروز می‌خوام دستتون رو بگیرم، ببرمتون لبه اسکله و به یک سوال پرتکرار و پرحاشیه جواب بدم:
«مجتبی، بالاخره فرق اسکویید و کالاماری چیه؟ کلاه سرمون نره؟ کدومش برای قلیه‌ست، کدومش برای سوخاری؟»
بشینید تا مو به مو براتون کالبدشکافی کنم!
۱. از نبض اسکله: ماجرای صید پاییزه و ۵۱۰۰ شناور صیادی ⚓
بذارید اول یک آمار واقعی و زنده از خلیج فارس بهتون بدم تا بدونید وقتی از صید روز حرف می‌زنیم، یعنی چی.
در حال حاضر، ناوگان صیادی جنوب حدود ۵٬۱۰۰ شناور سنگین (لنج‌ها) و سبک (قایق‌ها) داره. با شروع فصل از ۱۵ مهرماه، حدود ۱۰ درصد از این شناورها تورها و گرگورهاشون رو جمع می‌کنن و اختصاصی راهی اعماق آب‌ها میشن تا مرغوب‌ترین صید رو بالا بکشن.
این یعنی بیش از ۵۰۰ شناور با ملوانان زحمت‌کش، شبانه توی آب‌های مواج چشم به ستاره‌ها می‌دوزن تا اسکویید و کالاماری اعلا، تازه و دست‌نخورده صید بشه و بدون واسطه از دریا برسه به سردخانه‌های استاندارد ماهی‌خونه.
۲. اسکویید (Squid) یا کالاماری (Calamari)؟ تفاوت‌های علمی و ظاهری 🔬
خیلی از فروشنده‌ها برای فرار از توضیح، می‌گن: «جفتش یکیه!» اما واقعیتِ بیولوژیکی و میدانی اصلاً این نیست:
- کالاماری (Calamari):
معمولاً به گونه‌هایی از خانواده سرپایان گفته میشه که جثه کوچک‌تر و ظریف‌تری دارن (اغلب زیر ۳۰ سانتی‌متر). باله‌های کناری بدنشون بلنده و تقریباً در سرتاسر دو طرف گوشته کشیده شده. دیواره گوشتشون نازک‌تر، فوق‌العاده نرم و بافت پروتئینی اون بسیار لطیفه.
- اسکویید (Squid / ماهی مرکب لوله‌ای):
جثه کشیده‌تر و استوانه‌ای‌تری داره. باله‌های گوشتی اون به شکل دو تا باله کوچک مثلثی در نوک انتهایی بدن قرار گرفته. دیواره گوشت اسکویید به مراتب ضخیم‌تر، متراکم‌تر و دارای فیبرهای عضلانی قوی‌تریه.
۳. پشت پرده آشپزی: راز بافت لاستیکی یا لطیف مثل پنبه! 🍳
چرا بعضی وقت‌ها کالاماری رستوران زیر دندون سفت و مثل لاستیک میشه، اما جای دیگه توی دهن آب میشه؟ همه‌چیز به انتخاب درست و زمان پخت برمی‌گرده:
- کالاماری؛ ملکه سوخاری و تفت سریع (Flash Cooking):
- کالاماری فقط به ۶۰ تا ۹۰ ثانیه حرارت داغ نیاز داره.
- اگر حلقه‌حلقه بشه و در روغن بسیار داغ با یک روکش سوخاری سبک سرخ بشه، ترد و کره‌ای میشه. اگر زیاد بپزیدش سفت میشه!
- اسکویید؛ سلطان خورشت‌ها، قلیه و پخت آرام (Slow Cooking):
- گوشت ضخیم اسکویید عاشق پخت آروم و حرارت ملایمه. باید حداقل ۳۰ تا ۴۵ دقیقه توی سس، تمبر هندی و سبزی قلیه یا کاری قل بخوره تا الیاف پروتئینی‌ش بشکنه و اون بافت لطیف، پرملات و دریایی رو به غذا بده.
- اگر هم قصد گریل سریع دارید، باید روی بدنه ضخیم اسکویید رو به صورت لوزی و لوزی شیار (چاک) بزنید تا حرارت فوراً به عمق بافت نفوذ کنه.
۴. شیطنت رایج بازار؛ صداقت ماهی‌خونه 🤝
توی بازار آبزیان، گوشت اسکویید درشت‌تر و قیمتش اقتصادی‌تره، در حالی که کالاماری به خاطر صید محدودتر و بافت تردش، گران‌تر و لوکس‌تره. متأسفانه خیلی جاها اسکویید ضخیم رو برش می‌زنن، قالب می‌گیرن و به قیمت کالاماری درجه‌یک به مشتری می‌فروشند و وقتی مشتری توی خونه سوخاری می‌کنه، با یک بافت سفت روبه‌رو میشه!
من در ماهی‌خونه با شما عهد بستم:
شناورهای ما از همین نیمه مهرماه بار تازه رو تخلیه می‌کنن. ما اسکویید رو به نام اسکویید برای قلیه و خورشت و کالاماری خالص رو برای سوخاری‌های لوکس و اعیانی به دستتون می‌رسونیم، تمیز شده، رگ‌گیری شده و آماده طبخ.
سفره‌هاتون پر از نعمت خلیج فارس، دل‌هاتون شاد! ❤️🌊
